COLUMNコラム

アンコウは「歯以外は捨てるところのない魚」と言われており、調理法も様々。刺身やあん肝、唐揚げ、共酢など多々あるが、いわき市で昔から親しまれている郷土料理が「どぶ汁」だ。特徴は、水をまったく使わずに作ること。水が貴重な船上で、漁師たちがまかないとして食べていたのが発祥と言われている。 いわき市小名浜にある『割烹旅館 天地閣』でも、どぶ汁は冬の定番メニューだ。主人の大平均さんによると、どぶ汁は「ノスタルジーを感じる」料理。アンコウが今以上に豊富に獲れていた時代に比べると、手間や価格を考慮し、どぶ汁を提供する店が少なくなっているという。

大平さんは、アンコウを「珍しい魚」という。理由は、肝と身を合わせて作る料理が多いから。どぶ汁に限らず、アンコウ料理は基本的に肝ありきで作られる物が多いという。確かに、タイやヒラメなど一般的な魚は、肝を合わせた料理の方が少ない。 肝に注目されることが多いアンコウだが、身も柔らかく美味しい。薄造りにしてお刺身としても食べられる。食感は「タラとフグの中間」だそうで、昆布で締めて水分を抜くとより美味しく仕上がるという。

赤津さんは、北茨城市で生まれ育った。北茨城はいわきと同様にアンコウが名物で、アンコウ料理を出す店も多い。赤津さんは、料理の道に進んだ後、北茨城の飲食店でどぶ汁を食べ、アンコウ独特の臭みを感じたという。そこで、より多くの人に美味しいアンコウ料理を食べてほしいと思い、同店に来て研究を重ねて生み出したのが、『やまかく』特製のアンコウ鍋だ。

調理法は「企業秘密」とのこと。「ほかの店で食べられなくなるくらい美味しい」ことを目指し、肝が濃厚で、臭みの無いアンコウ鍋を開発したという。

常磐もののアンコウは、赤津さんいわく「肝も身も味が濃くて最高」。地元の産地市場で直接仕入れているため、貴重な肝もふんだんに使うことができるという。アンコウ鍋は「お酒が飲みたくなる濃厚さ。身はぷりぷりトロトロした食感」で、お店でも人気のメニューだそう。「アンコウに苦手意識のある人でも食べられる」と、自信たっぷりに語ってくれた。

最もアンコウ需要が高まるのは、忘年会シーズンの12月。仕入れ価格が高騰するため、人気の家庭用にカットされたアンコウの販売価格も上昇する。小野崎さんいわく、「年が明けると少し相場が下がるので狙い目」とのこと。生のアンコウだけでなく、もっと手軽に食べてもらうため、冷凍のアンコウ鍋セットも販売している。

アンコウは「地元で獲れる魚なので、鍋に限らずいろんな食べ方をして欲しい」と小野崎さん。鍋用以外にも、様々な形で販売されている。冷凍のアンコウの唐揚げは、年間を通じ人気で、揚げるだけの状態で売られているため手軽に調理できる。また、アンコウをゴロっと煮凝りに閉じ込めた「金曜日の煮凝り」はパッケージもオシャレで、贈り物にしても良さそうだ。