市場和餐飲店也在關注！常磐水產品中蘊藏的可能性

東京豐洲市場是日本最大的市場，彙集了日本全國各地的嚴選海鮮。這裡也是世界範圍內規模最大的市場，每天約有1,400噸魚運來，透過拍賣或面銷進行交易。福島也每天有海鮮送來，它們經由批發商、中介商，銷往餐飲店和鮮魚店。

批發公司「大都魚類株式會社」總部設在豐洲市場內，在該公司活魚科工作的河野智和先生說，福島地區還擁有豐富的魚餌，是「能夠捕獲超優質魚的地方」。該公司也根據不同季節，大量經營時令常磐水產品。

在我們進行採訪的3月上旬，運到豐洲市場的是充滿活力的比目魚、六線魚、真子鰈三種魚。尤其比目魚是代表冬季常磐水產品的魚類，肉質肥厚，評價很高。其他季節，據說初夏的真子鰈、石鰈等鰈魚類的評價也高。河野先生說，「震災前，福島鰈魚類的評價就一直是日本第一」。沙地且多餌的海域，其他地方也有，但福島的漁場特別大。據說其鰈魚類目前也是高價交易。

常磐水產品中，從2年前開始好評激增的是盛夏可捕獲的鱸魚。據說其品質優良，交易價格甚至是其他產地的4至5倍，河野先生說：「常磐的鱸魚，說實話（與其他產地鱸魚相比）就像是別的魚。」常磐鱸魚的脂肪分佈和肉質都非常出眾，真的可以說是完全不同的魚。

河野先生說：「對於在豐洲工作的人來說，常磐水產品『很好』是常識。」。漁民及運貨公司的處理也很細緻，從福島運到豐洲仍保持了品質不變，這也是好評的關鍵。即使在聚集了全日本優質活魚的豐洲市場，人們對常磐水產品的需求也很旺盛。

位於銀座京橋地區的意大利餐廳「Bancarella Gioia」對常磐水產品非常信賴，甚至都直接從福島縣相馬市進貨。相馬的水產中介商「飯塚商店」每週會給該餐廳送來海鮮組合商品。據說餐廳不指定魚類，組合內容物完全交給對方。在餐飲人看來，常磐水產品的哪裡有魅力呢？我們採訪了餐廳法人代表田澤弘先生、以及主廚酒井裕二先生。 「Bancarella Gioia」大約從3年前開始使用常磐水產品。在那之前，餐廳是去豐洲市場採購，但目前店內所用魚類幾乎都是常磐水產品了。以前顧客不怎麼點魚料理，換成常磐水產品後，法人代表田澤先生說，「客人開始點魚料理了」。因為是直送，所以餐廳能夠低價提供美食，田澤先生表示，「我覺得『便宜又好吃』也惠及了顧客」。

主廚酒井先生評價常磐水產品「鮮度高、味道也好」。因為不知道什麼食材會被送來，所以有時還會收到自己不會選購的魚。「考慮如何將其烹飪出美味，是件很開心的事」。

「Bancarella Gioia」與常磐水產品的相遇，可追溯到2017年左右。田澤先生在與福島縣企業開展業務時聽說了常磐海鮮，很感興趣，便走訪了當地。雖然也考察了漁港，但當時還處於開始試驗生產的第5年。與當地人直接交談後，田澤先生「想嘗試使用」的心情高漲，並表達了「等能夠發貨了，請給我送一份」，這就是故事的開端。之後，漁場開始正常捕撈，第一次送到店內的，是巨大比目魚。田澤先生說：「比目魚閃閃發光，看到的瞬間，我就覺得沒錯！」品嘗後，其美味令人讚歎，以此為契機，餐廳開始直接從當地進貨。

送到店內的常磐水產品各種各樣，有比目魚、星鰻、喉黑魚（赤鯥）、藍點馬鮫魚、海松貝、槍烏賊、章魚、母蟹（母楚蟹）等。因為種類各異，有的魚送到時還是鮮活狀態，「總體質量很好」。據說出貨前當地進行了細緻處理，所以水產品能夠以新鮮的狀態到店。

店內備受歡迎的菜品是調汁比目魚片。據酒井先生介紹，常磐比目魚「肉質緊實、滋味濃郁」。魚的味道如果太淡，會輸給配菜，從而難以均衡調味，但據說常磐比目魚「滋味濃郁到不會讓橄欖油蓋掉」。

此外，餐廳經典菜是鮶魚燉雜燴。該菜配料簡單，只有蛤蜊、西紅柿、橄欖、鹽、水。您將品嘗到異常鮮美鮶魚的原有味道

不知道會收到什麼，所以才有新的發現。以前收到星鰻時，餐廳就以意大利鰻魚料理為靈感進行烹飪。他們嘗試將鳳尾魚、刺山柑及做成卷狀的星鰻蒸烤後，意外發現很好吃。之前自己進貨時，會考慮「沒使用過星鰻」而不採購。現在完全把出貨權交給別人後，菜肴的種類反而增加了。 據說改為直接進貨之後，田澤先生還帶全體員工去過相馬。實際看了市場後，田澤先生說「那活力讓人驚歎」。此外，餐廳也會給供應商發照片，告訴他們，那些送來的魚做成了什麼樣的菜肴。田澤先生說，直接進貨的最大好處是「從熟人那裡購買的那份放心安全」。透過餐廳與當地的交流，構築起了雙贏共進的關係。

●Bancarella Gioia

地址：東京都中央區京橋3-3-12 山京大廈2樓

電話：+81-3-3231-8588

（諮詢時間13:00-22:00）

固定休息日：週日、第2及第4個週一

HP：https://bancarella-gioia.owst.jp/