向福島報春的美味！富有彈性的口感而讓人難以抗拒的高級銀魚
2023.03.22
提起常磐水產品的春日美味，那便是銀魚（標準的日文名是：Ishikawashirauo（石川白魚））。銀魚在當地被稱為「報春魚」，「能捕到這種魚，就表示春天近了」。捕撈高峰期是2月上旬至4月中旬，在日本全國範圍內，銀魚作為高級食材而聞名。但在福島，據說人們在家就可以經常吃到銀魚，那是當地傳統魚類。
銀魚呈半透明狀，身姿小巧，人們有時會將其與小銀魚混淆，但實際上是完全不同的魚。小銀魚是鯷魚、真鰯的幼魚。而銀魚的這一姿態已是成魚。它們最長也就10cm左右，常以刺身、天婦羅、油炸、湯羹等方式食用。
在相馬市的「鮨Hayashi」餐廳，人們能夠品嘗到選用產地獨有新鮮食材烹製的各種銀魚料理。關於常磐銀魚的魅力，我們採訪了店主林真弘先生。
常磐銀魚滋味濃郁，鮮甜異常，香氣撲鼻
林先生介紹，常磐銀魚「的特徵是，滋味濃郁，鮮甜異常，香氣撲鼻」。如果很新鮮，銀魚刺身會有彈牙口感，呈現「高級微苦的『適合成年人的味道』」。加熱後則苦味消退，甜味增加，兒童也可輕鬆食用。
「鮨Hayashi」從日本全國採購嚴選時令食材。但據說進貨時，會秉承「當地有則儘量採購當地食材」的思想進行選擇。很多來自東京等遠方的客人也會到店，林先生說，「來自遠方的客人，還是希望他們能夠儘量品嘗本地物產」。
常磐水產品的魅力在於，種類繁多。可捕撈到的海鮮約有200種，每個季節都有不同的美味。林先生說，春天「希望大家能品嘗銀魚，感受季節」。
在銀魚的最佳食用時期春天，「鮨Hayashi」也會提供各種銀魚菜品。其中，能夠盡享銀魚新鮮感的，是搭配蛋黃和醬油食用的刺身。一口咬下，銀魚的彈牙口感、微苦滋味與蛋黃融合，濃郁香味蔓延開來。
炸銀魚也很受歡迎。油燒熱後，將銀魚快速過油，防止粘連。油炸後口感鬆軟，據說加熱可更加凸顯銀魚的甜味。
然後，能夠盡享「鮨Hayashi」之精髓——「江戶前壽司」技藝的，是握壽司。將1貫壽司中使用的約10條銀魚放在一起用酒蒸熟。蒸之前將它們放在一起，是為了利用銀魚加熱後膠質溶出的特性。據林先生介紹，加熱銀魚是自古流傳的技藝。他說，這是「自古就有的江戶前壽司的『工作』」。
希望常磐水產品吃起來更加美味
「鮨Hayashi」於2020年10月開業。林先生是壽司店二代，為了繼承店鋪，他曾進京求學。他的想法是「打造當地沒有的店」，因此他改變了上一代「面向大眾」的理念。
餐廳追求江戶前壽司特有的技藝。壽司並非將鮮魚切片後放上這種簡單操作，而是重視熟成、炙烤、燉煮等「繁瑣工作」。且餐廳講究「要用真正好魚」，從而形成了當地不多的高級壽司店風格。林先生說：「壽司店內氣氛嚴肅，能讓客人不禁將脊樑挺直的話剛好。」據說他想將壽司店打造成仿佛在銀座高級店用餐、能夠度過獨特時光的地方。
對於當地人而言，銀魚等常磐水產品並不稀奇。例如漁業從事人員等，有些人每天都吃常磐水產品。因此，餐廳在從日本全國採購美味魚類的同時，對常磐水產品尤為用心。林先生不遺餘力，「希望當地人經常吃的魚，能夠吃起來更加美味」。
據說店內不僅有當地民眾，而且還有遠方貴客。上一代的教導、在進修地習得的匠人技藝、林先生的獨創性、以及精緻考究的空間，都擁有著讓人「想要專程前往」的力量。在「鮨Hayashi」，嘗試與精心製成的江戶前壽司來一場會面吧。
●鮨Hayashi
地址：福島縣相馬市中村字塚田15
電話：+81-244-26-3104
營業時間：午餐11:30-14:00（點餐截止時間13:30）、
晚餐17:00-22:00（點餐截止時間21:30）
※晚餐全部採用預約制
固定休息日：週一、第2及第4個週二
