向福岛报春的美味！富有弹性的口感而让人难以抗拒的高级银鱼
2023.03.22
提起常磐水产品的春日美味，那便是银鱼（标准的日文名是：Ishikawashirauo（石川白鱼））。银鱼在当地被称为“报春鱼”，“能捕到这种鱼，就表示春天近了”。捕捞高峰期是2月上旬至4月中旬，在日本全国范围内，银鱼作为高级食材而闻名。但在福岛，据说人们在家就可以经常吃到银鱼，那是当地传统鱼类。
银鱼呈半透明状，身姿小巧，人们有时会将其与小银鱼混淆，但实际上是完全不同的鱼。小银鱼是鳀鱼、真鰯的幼鱼。而银鱼的这一姿态已是成鱼。它们最长也就10cm左右，常以刺身、天妇罗、油炸、汤羹等方式食用。
在相马市的“鮨Hayashi”餐厅，人们能够品尝到选用产地独有新鲜食材烹制的各种银鱼料理。关于常磐银鱼的魅力，我们采访了店主林真弘先生。
常磐银鱼滋味浓郁，鲜甜异常，香气扑鼻
林先生介绍，常磐银鱼“的特征是，滋味浓郁，鲜甜异常，香气扑鼻”。如果很新鲜，银鱼刺身会有弹牙口感，呈现“高级微苦的‘适合成年人的味道’”。加热后则苦味消退，甜味增加，儿童也可轻松食用。
“鮨Hayashi”从日本全国采购严选时令食材。但据说进货时，会秉承“当地有则尽量采购当地食材”的思想进行选择。很多来自东京等远方的客人也会到店，林先生说，“来自远方的客人，还是希望他们能够尽量品尝本地物产”。
常磐水产品的魅力在于，种类繁多。可捕捞到的海鲜约有200种，每个季节都有不同的美味。林先生说，春天“希望大家能品尝银鱼，感受季节”。
在银鱼的最佳食用时期春天，“鮨Hayashi”也会提供各种银鱼菜品。其中，能够尽享银鱼新鲜感的，是搭配蛋黄和酱油食用的刺身。一口咬下，银鱼的弹牙口感、微苦滋味与蛋黄融合，浓郁香味蔓延开来。
炸银鱼也很受欢迎。油烧热后，将银鱼快速过油，防止粘连。油炸后口感松软，据说加热可更加凸显银鱼的甜味。
然后，能够尽享“鮨Hayashi”之精髓——“江户前寿司”技艺的，是握寿司。将1贯寿司中使用的约10条银鱼放在一起用酒蒸熟。蒸之前将它们放在一起，是为了利用银鱼加热后胶质溶出的特性。据林先生介绍，加热银鱼是自古流传的技艺。他说，这是“自古就有的江户前寿司的‘工作’”。
希望常磐水产品吃起来更加美味
“鮨Hayashi”于2020年10月开业。林先生是寿司店二代，为了继承店铺，他曾进京求学。他的想法是“打造当地没有的店”，因此他改变了上一代“面向大众”的理念。
餐厅追求江户前寿司特有的技艺。寿司并非将鲜鱼切片后放上这种简单操作，而是重视熟成、炙烤、炖煮等“繁琐工作”。且餐厅讲究“要用真正好鱼”，从而形成了当地不多的高级寿司店风格。林先生说：“寿司店内气氛严肃，能让客人不禁将脊梁挺直的话刚好。”据说他想将寿司店打造成仿佛在银座高级店用餐、能够度过独特时光的地方。
对于当地人而言，银鱼等常磐水产品并不稀奇。例如渔业从事人员等，有些人每天都吃常磐水产品。因此，餐厅在从日本全国采购美味鱼类的同时，对常磐水产品尤为用心。林先生不遗余力，“希望当地人经常吃的鱼，能够吃起来更加美味”。
据说店内不仅有当地民众，而且还有远方贵客。上一代的教导、在进修地习得的匠人技艺、林先生的独创性、以及精致考究的空间，都拥有着让人“想要专程前往”的力量。在“鮨Hayashi”，尝试与精心制成的江户前寿司来一场会面吧。
●鮨Hayashi
地址：福岛县相马市中村字冢田15
电话：+81-244-26-3104
营业时间：午餐11:30-14:00（点餐截止时间13:30）、
晚餐17:00-22:00（点餐截止时间21:30）
※晚餐全部采用预约制
固定休息日：周一、第2及第4个周二
